Ángel Moreno. Villanueva del Arzobispo
A pesar de que muchos agricultores lo ven como una competencia del aceite de oliva virgen y sobre todo del virgen extra, el aceite temprano es posiblemente una de las únicas vías de salvación del olivar tradicional jiennense.
Más de una vez habremos escuchado a un olivicultor criticar con dureza el aceite temprano. A pesar de que normalmente los técnicos y directivos se justifican diciendo que son aceites para “abrir mercado”, algunos agricultores tradicionales reniegan de este tipo de producto, pues creen que perjudica la imagen del virgen extra, especialmente del picual maduro, que es uno de los aceites más producidos y característicos de Jaén.
Quizá el término que debo nombrar no es simplemente aceite temprano, sino aceite proveniente de aceitunas que están en el momento óptimo de recolección. De tal modo me refiero a aceites producidos no solo cuando la aceituna está verde, sino también a los que vienen de aceitunas en envero, cuando el fruto comienza a pintarse de negro.
En nuestra provincia siempre existirá la eterna discusión de calidad contra cantidad. Los expertos defienden que un aceite temprano es económicamente más rentable y que el olivo se recupera mejor de una pronta recolección. Sin embargo, muchos agricultores tienen claro que una recolección tardía (la tradicional) obtiene mayor eficiencia, pues el rendimiento es mucho mayor y aunque el precio del aceite obtenido sea menor, esa diferencia económica compensa.
Sinceramente, las cuentas debe hacerlas cada agricultor. La tendencia es abrir las cooperativas cada vez antes e intentar que el agricultor recoja pronto su aceituna, no solo para obtener más calidad, sino para dar tiempo al olivo a regenerarse correctamente para la siguiente cosecha. Pero en realidad esto es algo que no se debería hacer solo porque lo diga un técnico, debería hacerse porque puede ser nuestra única vía de salvación.
Algunas tendencias actuales hablan de derivar los lampantes a biodiésel o a laboratorios químicos, pero aquí hablo de no hacer aceites lampantes siempre y cuando la meteorología, plagas y condiciones generales sean óptimas para una recolección de vuelo. Es decir, no coger aceituna de suelo a menos que sea estrictamente necesario por factores ajenos a nosotros. El aceite lampante (y no el aceite temprano) es el verdadero enemigo de nuestro aceite de oliva. Los lampantes no son aptos para consumo, por lo que tienen que pasar obligatoriamente por refinería. Un proceso que convierte a ese aceite en una sustancia oleosa sin color ni sabor y con un valor nutricional neutro, pues las vitaminas y todas las características beneficiosas desaparecen durante el refinado. Esa sustancia es posteriormente mezclada con un poco de aceite virgen para hacer los llamados aceites de oliva “intensos” y “suaves” que son embotellados y vendidos en los grandes almacenes. El consumidor en general desconoce estos datos y no sabe distinguir entre un virgen extra y un refinado. Me atrevería a decir que hay incluso ciudadanos residentes en zonas productoras que no saben qué significa un aceite de oliva “a secas”. Quizá habría que empezar por cambiar el nombre de aceite de oliva para referirse a un refinado con mezcla…
Esta arriesgada teoría que expongo servirá también para mejorar precios. No solo porque el aceite tendrá una calidad excepcional, sino porque al recoger la aceituna más temprana el rendimiento será menor, por lo que la cantidad de aceite de oliva en Jaén disminuirá. Al reducir el aceite obtenido, la oferta será menor y los compradores tendrán menor margen de maniobra. Añadiendo a todo esto que no habrá prácticamente lampantes para jugar con los precios. Sí aceites vírgenes, que no dejan de ser aceites de gran calidad aptos para el consumo. Recordad que los lampantes son generalmente los aceites que marcan los precios y las tendencias del mercado, incluso de los vírgenes extra. Solo hay que echar un ojo al POOLred para ver cómo influye en el mercado.
Sintetizando. Producimos demasiado aceite de oliva para el consumo que existe actualmente. De esa gran cantidad de aceite que hay en existencias cada campaña, una gran parte son lampantes, que posteriormente serán refinados y aumentará de nuevo el aceite apto para el consumo, multiplicando la cantidad de producto que hay para vender. De tal modo, campaña a campaña somos incapaces de dar salida a todo nuestro aceite y el enlace (aceite almacenado de un año para otro sin vender) es una losa para la siguiente recolección.
Si recogemos aceitunas en su momento óptimo tendremos una producción menor, pero obtendremos un aceite de grandísima calidad, además de que evitaremos producir lampantes con el que empresas terceras harán negocio refinando y vendiendo como un producto que es la verdadera competencia del aceite de oliva virgen y virgen extra que producimos en Jaén. Igualmente, y esta es una de las claves de este artículo, el aceite temprano tiene mucha más estabilidad que el maduro. La estabilidad es la capacidad que tiene el aceite de mantener sus propiedades organolépticas y beneficiosas con el paso del tiempo. De tal modo su “fecha de consumo preferente”, digámoslo así, es mucho mayor que la de un picual maduro, por lo que puede llegar en plenas condiciones al enlace siguiente.
Y vuelvo a repetir que habrá años que por condiciones externas tendremos que coger aceituna de suelo, pero siempre que haya elección deberíamos hacer una recolección total antes de enero. Además de que evitaríamos dejarnos aceituna en el suelo. Cuántas veces hemos dudado si barrerla o no, ya que la cantidad no es muy grande y los costes son muy altos. En una recolección de vuelo cogeríamos prácticamente toda la producción del árbol. Podríamos curar antes, podar en su momento y atajar la hierba. No creo que nadie dude de que cuanto antes hagamos todo esto, mejor se recuperará el olivo para tener cosecha la campaña próxima.
¿Y qué factores deberían cumplirse para que esta estrategia fuera posible y tuviera éxito?
- Funcionaría si nos ponemos de acuerdo la mayor parte de las almazaras, agricultores y cooperativas, algo realmente complicado si somos francos.
- Que seamos capaces de diferenciar un producto de grandísima calidad a través del marketing y la publicidad, para conseguir un precio acorde a los costes de recolección.
- Que consigamos, presionando a los gobiernos, que se reduzca la cantidad de aceite de oliva importado de otros países o que directamente se prohíba en nuestro país la entrada de aceites refinados o lampantes.
Y algunos pensarán que por qué no producir lampantes si otras provincias y países productores seguirán haciéndolos. Recuerdo que la mayoría de los nuevos países productores solo recogen aceituna de vuelo, por lo que no tienen prácticamente lampantes. Otros países tradicionales como Italia, Grecia o Túnez sí que los producen, aunque su cantidad es irrisoria en comparación a la que se produce en Jaén, principalmente porque somos los máximos productores de oro líquido.
En cuanto al consumidor, está claro que compra por inercia y por oferta. Al desconocer los tipos de aceite, suele comprar el más barato sin saber discernir qué diferencia a uno de otro. Siempre hablamos que compra buscando el menor precio, pero es algo totalmente lógico y que se hace con frecuencia en cualquier mercado. Si realmente conociera la diferencia entre un refinado y un virgen extra, seguramente no le importaría pagar un poco más. Creemos que el consumidor nacional conoce las propiedades beneficiosas del aceite de oliva porque estamos en una zona productora y tenemos exceso de información al respecto. Pero un gallego o un vasco no tiene tales conocimientos, por lo que la publicidad debe ir dirigida en ese sentido.
Para acabar. Si hay algo claro es que el crecimiento exponencial de las producciones mundiales no ha llegado a su tope, por lo que la situación de precios no parece que vaya a cambiar a medio plazo. Dejemos de ayudar a que el aceite se multiplique como los panes y los peces produciendo lampantes que posteriormente serán refinados y vendidos como aceites aptos para consumo.
Me remito a lo de siempre, está en nuestras manos. Ni el Gobierno ni Europa van a solucionar nuestro problema. Busquemos una solución propia, pues tenemos los profesionales, los medios, las ganas y la capacidad para hacerlo.
